深圳“最讲究”的剁椒鱼头

他家的剁椒鱼头和我在湖南吃过的很像，只不过把红剁椒也全部换成了黄剁椒。黄澄澄的一大盘，一上桌就成了绝对的主角。

| 48小时从湖底到嘴里 |

鳙鱼，也叫大头鱼，它们膘肥体壮，生猛异常，最适合做剁椒鱼头。店里师傅只留下最鲜美的鱼头，

鱼身全部都要被淘汰。我想，这应该是深圳”最浪费”的店了吧！

张师傅是创始人之一，他说，做剁椒鱼头必须讲究。他们跑遍了大半个中国，

最后才在洞庭湖找到满意的大头鱼。而且鱼的重量必须控制在5斤2到5斤4之间，从湖里到店里只用48个小时。

| 3种酱油，5种辣椒 |

除了鱼头本身，辣椒和酱油是味道的关键。5种辣椒混在一起纯手工剁出来，3种酱油分别突出鲜、咸、香，各有分工，。

进门那里就是蒸鱼区，看师傅铺辣椒的手法真是快准狠。7毫米厚的辣椒，冲击力真的很足。

| 竹屉蒸13分钟 |

和很多店不同，为了保证鱼肉的鲜美，他们家的鱼头是现点现杀。

大头鱼从鱼池到上桌整个过程大概需要15分钟。相信我，进来坐下先点个鱼头再说。

蒸鱼用的是竹屉，会比不锈钢的蒸锅多出一丝清香。每个鱼头固定蒸13分钟，计时器一响马上出锅。

吃鱼头“五部曲”

每份剁椒鱼头配一个专门的底座，用蜡烛持续加热。张师傅是个热心肠，

他说他吃了那么多鱼头总结出一套“吃鱼理论”，今天一定要跟我讲讲。

| ①趁热动手别客气 |

鱼头上桌先拆分，吸收汤汁很入味

鱼头一上来就要赶紧动手把它拆分一下，在最合适的温度让各个部位浸满汤汁。

| ②吃鱼唇 |

会吃的人都第一个下手

鱼唇的味道最为鲜美，胶原蛋白丰富，呈现啫喱状。而且它很脆弱，夹的时候下手一定要温柔。

| ③吃鱼鳍 |

吃完肉了也忍不住啜一啜

鱼鳍连着的肉又嫩又弹，吃完了还挂念着。鱼鳍上挂着的汤汁我也忍不住要啜一啜。

| ④吃鱼肉 |

鱼肉一丝、一丝是最佳状态

张师傅说，鱼肉太紧或太松口感都不好。5斤多一点的大头鱼，

鱼肉呈现一丝一丝的状态，吃起来既撑得住牙，又不会太紧实。

| ⑤不能忘记的鱼脸肉和拌面 |

鱼脸肉嫰乎乎，菠菜面热乎乎

新鲜活鱼的鱼脸肉没有一点泥腥味，千万不要因为它藏得深就错过了。最后用汤汁拌上一碗菠菜面，蘸一蘸就开吃，酸爽有嚼劲。

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